Зачем в варенье добавляют лимонную кислоту

Зачем в варенье добавляют лимонную кислоту

Я добавляю лимонную кислоту только в варенье или компоты из терпких фруктов и ягод. Это айва например. А также ягоды черноплодной рябины (варенье из них вообще не имеет вкуса), и ирги.

Ни во что другое никогда не добавляла. Читала как-то рецепт — в вишни добавляют. На мой взгляд это лишнее. В вишнях, крыжовнике, чёрной смородине и так кислоты много.

Лимонная кислота нужна, чтобы варенье не засахаривалось. А также, чтобы фрукты не теряли свой "привлекательный вид".

А говоря языком химика, кислота, в данном случае—лимонная, является обычным консервантом.

Уксус та же кислота.

Лимонная кислота относится к консервантам, то есть в заготовки добавляют ее для того, чтобы они хранились подольше и банки не взрывались. Так, например, когда закрывают на зиму помидоры и/или огурцы, то уксус можно заменить лимонной кислотой. Она выполняет туже функцию, что и столовый уксус.

Еще лимонку можно добавить, чтобы добиться определенного вкуса, не все нравится сладкий вкус, а лимонная кислота придает кислинку сладким фруктам. А если варенье с неярко выраженным вкусом, то она придает некий вкус.

Лично я бы посоветовала в варенье добавлять не лимонную кислота, а свежий натуральный лимонный сок. Хотя я сама уже варенье не варю, просто перетираю ягоды с небольшим количеством сахара и замораживаю, нам так больше нравится.

Абрикосовое и малиновое, черничное и земляничное, вишневое и смородиновое, клюквенное и крыжовенное, виноградное и ежевичное — каждое варенье по-своему вкусно. Чтобы оно получилось идеальным, нужно соблюдать определенные правила.


10 секретов идеального варенья

А еще — знать несколько секретов, которые и будут раскрыты в этой статье.

Секрет 1. Тщательный выбор сырья

Идеальное варенье можно приготовить только из плодов (ягод, фруктов, овощей и так далее) одинаковой степени зрелости.


Идеальное варенье можно приготовить только из плодов одинаковой степени зрелости

Например, если вы возьмете ягоды различной степени зрелости, то пока сварится недозревшая, перезревшая уже потеряет свою форму — расползется в кашу. Это значит, что консистенция получится неоднородной и до идеального ему будет далеко. Поэтому, выбирая ягоды или фрукты для варенья, отдать предпочтение следует только свежим плодам одинаковой степени зрелости.

Как определить степень зрелости?

  • недозрелые плоды отличаются неравномерным окрасом. Использовать их можно лишь для приготовления нескольких видов варенья — из грецких орехов, айвы, груш, крыжовника, абрикосов;
  • зрелые плоды окрашены равномерно, более интенсивно и ярко, чем недозрелые.


Зрелые плоды окрашены равномерно, более интенсивно и ярко, чем недозрелые

  • перезрелые плоды, независимо от того, ягоды это или фрукты, отличаются неплотной мякотью и чаще всего деформированы. Их лучше использовать для варки джемов, повидла, пастилы и так далее.

Размер тоже имеет значение: если вы хотите приготовить варенье с целыми плодами, выбирайте небольшие по размеру ягоды и фрукты. Внимательно проверьте, чтобы они не были подпорчены или повреждены — у качественных плодов больше шансов сохранить форму в процессе приготовления.

Секрет 2. Мойте плоды правильно

Для приготовления идеального варенья плоды должны быть правильно вымыты.


Плоды должны быть правильно помыты

Если речь идет о деликатных ягодах (земляника, малина, ежевика и так далее), мыть их необходимо очень аккуратно, чтобы не повредить в процессе. Сначала ягоды перебирают, очищая от листиков, веточек и другого мусора, аккуратно перекладывают в дуршлаг. Моют под краном с аэратором (или под душем) примерно 3-4 минуты. Оставляют ягоды в дуршлаге на 10-15 минут — за это время вода с них почти полностью стечет.

Плоды с более прочной кожицей моют под проточной холодной водой.

Секрет 3. Подбор посуды

От того, насколько правильно вы подберете посуду для варки, напрямую будет зависеть конечный результат всей работы — получится у вас идеальное варенье или нет.


Выбирайте посуду правильно

Еще совсем недавно хозяйки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей, но ученые доказали, что это не так. Медь — отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, говоря проще — темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой варенье нельзя готовить в медной посуде — ионами меди разрушается аскорбиновая кислота. То есть варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.


Варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С

Часто используют алюминиевые емкости, но делать этого нельзя категорически: под воздействием фруктовой кислоты разрушается оксидная пленка на стенках посуды, вследствие чего в варенье попадают молекулы алюминия.

Читайте также:  Грибы со стручковой фасолью рецепт

Идеально подойдет эмалированная посуда, еще можно использовать емкости из нержавеющей стали.

Важно: для варки варенья нельзя использовать эмалированную посуду, если на ней есть сколы эмали.

Таз или кастрюля?

Ответ на этот вопрос прост — конечно таз! Несмотря на то, что кастрюля удобнее, особенно если вы готовите на небольшой плитке, таз гораздо шире, в сравнении с кастрюлей такого же объема. Следовательно, слой варенья в нем будет тоньше — быстрее прогреется и закипит, его легче аккуратно перемешивать. В результате варенье будет более густым, в то же время плоды не потеряют своей формы и не переварятся.


Таз или кастрюля? Конечно таз!

Кроме того, в конце процесса приготовления варенье (особенно из целых плодов) желательно не перемешивать, дабы не повредить ягоды. Но что делать, если все-таки нужно помешать? В кастрюле сделать это можно только с помощью лопатки или ложки, аккуратно погрузив их в слой фруктов, и поводив по дну. А вот перемешать варенье в тазу можно и без применения лопатки: для этого периодически встряхивайте таз или поворачивайте и слегка покачивайте его в разные стороны во время варки.

Чтобы варенье не пригорело, отдайте предпочтение посуде с плоским толстым дном. Если готовите варенье в кастрюле, готовьте его небольшими порциями, заполняя посуду где-то на треть — так ягоды будут провариваться равномерно.

Выбирайте кастрюли с толстым дном в нашем каталоге, включающем предложения различных крупных интернет-магазинов. Смотреть подборку посуды для варки варенья.

Секрет 4. Правила никто не отменял

Существуют общие правила (принципы) приготовления варенья, придерживаться которых необходимо практически всегда.


Соблюдайте пропорции

Исключением будут лишь случаи, в которых правила противоречат рецепту.

Правило 1: соблюдаем пропорции
На 1 кг. плодов (ягод, фруктов и так далее), как правило, берут 1 кг. сахара. Конечно, в зависимости от рецепта, количество сахара может быть другим. Главное — его ни в коем случае не должно быть слишком мало (иначе варенье долго храниться не будет — прокиснет), или слишком много, чтобы варенье не превратилось в сплошной сахар.

Правило 2: варим в несколько подходов
Чтобы ягодки в процессе приготовления варенья не потеряли свою форму, варить его нужно в несколько этапов. Обойтись однократным кипячением можно при заготовке деликатных ягод (земляники, малины и так далее). Чтобы сохранить форму, просто засыпьте их сахаром на ночь.

Правило 3: используем пергамент
Чтобы в процессе приготовления ягоды или фрукты не обветрились, особенно в том случае, если варите в несколько этапов, таз с вареньем можно накрыть пергаментной бумагой.

Правило 4: контролируем пламя
Чтобы получить идеальное варенье первые 10 минут (после закипания) его нужно готовить на слабом пламени. Дело в том, что именно на этом этапе готовки происходит сильное пенообразование. Поэтому риск того, что варенье «убежит» — максимален. Как только пена осела, продолжайте уваривать его на среднем огне.


Контролируйте пламя

Важно! Следите за тем, чтобы пламя нагревало только низ кастрюли (таза), а не стенки, иначе варенье может подгореть.

Правило 5: варим только варенье
Старайтесь не варить варенье одновременно с приготовлением других блюд, особенно с ярко выраженным запахом — оно впитает ароматы другой пищи и частично потеряет свой. Если готовите его в несколько этапов, и оно должно некоторое время настояться, лучше вынести таз в другую комнату.

Секрет 5. Особый подход

Как мы уже выяснили, общие правила приготовления варенья соблюдать необходимо.


К некоторым плодам нужен особый подход

Но к некоторым плодам нужен особый подход.

  • Некоторые крупные плоды (яблоки, айву, груши и так далее) перед готовкой нужно ошпарить или приварить непродолжительное время в кипящей воде. Называется этот процесс предварительная варка. Недолгая и несложная манипуляция позволит им лучше напитаться сахарным сиропом и сохранить первоначальную форму.
  • Ягоды черноплодной рябины перед варкой необходимо 1-2 минуты бланшировать в кипятке — так они останутся сочными. При приготовлении варенья из черноплодной рябины в него необходимо добавлять лимонную кислоту.
  • Чтобы при варке варенья ягоды черной смородины не стали сухими, их нужно бланшировать 1 мин. в кипятке.
  • Чтобы во время кипячения абрикосы и сливы не разварились, непосредственно перед варкой замочите их на 5 минут в растворе соды. Для приготовления раствора в 1,5 л воды растворите 1 ч. ложку соды.
  • Чтобы в процессе варки варенья яблоки не потемнели, на 2-3 минуты опустите нарезанные дольки в соленую воду (на 0,5 л воды возьмите 1 ч. ложку соли), а затем на такое же время погрузите в кипяток.
  • Чтобы ягоды и фрукты с твердой кожицей (сливы, крыжовник, груши и другие) сохранили свою форму, а кожура их не лопнула, перед варкой проколите ее в нескольких местах зубочисткой.
Читайте также:  Цвет резеды это какой фото

Секрет 6. Выбираем способ варки

Чтобы приготовить идеальное варенье с целыми ягодками, соблюдайте пропорции ингредиентов, указанных в рецепте, или воспользуйтесь одним из следующих способов.

Классический способ

Надежный, проверенный не одним поколением хозяек рецепт.


Классический способ

Процесс приготовления довольно прост, но займет некоторое время — варить нужно в несколько приемов.

  1. Сахар смешивают с холодной водой и доводят сироп до кипения. Сахар при этом должен полностью раствориться.
  2. Прокипятив 2 минуты, снимают с огня, закладывают в сироп вымытые и обсушенные плоды. Оставляют настаиваться на 5 часов.
  3. Спустя указанное время ставят на огонь, доводят до кипения и варят не более 10 минут, очень аккуратно помешивая и снимая пену.
  4. Остудив варенье, его опять ставят на огонь, доводят до кипения и проваривают не более 3 минут.
  5. Снимают с огня, дают полностью остыть. Затем разливают варенье в заранее подготовленные стерилизованные банки.

Быстрый способ

Варенье получается очень ароматным, плоды в нем мягкие и сочные.


Быстрый способ

Идеален для тех, у кого нет времени на долгие варения-кипячения.

  1. Плоды аккуратно моют и обсушивают.
  2. Смешивают их с сахаром и, очень аккуратно перемешав, оставляют на 5 часов.
  3. Спустя указанное время посуду с вареньем (в идеале — таз) ставят на огонь и, часто помешивая, доводят до кипения.
  4. После закипания плоды проваривают 5 минут, ждут, пока варенье остынет, и расфасовывают в подготовленную стерилизованную тару.

Секрет 7. Варенье нельзя переваривать

Переваренное варенье теряет свой необыкновенный аромат, меняется его цвет и вкус (к сожалению, не в лучшую сторону).


Варенье нельзя переваривать

Как же узнать, что кипятить уже достаточно? Определить готовность варенья можно:

  • визуально — если варенье стало полупрозрачным, а пенка начала собираться в центре кастрюли, — оно готово;
  • с помощью несложной манипуляции — наберите немного варенья в ложку, подождите, пока оно остынет, и капните на холодное блюдце. Если капля останется круглой и выпуклой — варенье готово, а вот если она растечется, значит процесс приготовления не завершен.

Важно: готовому варенью нужно дать настояться.

Секрет 8. Правильная фасовка

Приготовить вкусное и красивое варенье с неповторимым ароматом — это еще полдела. Заготовку нужно правильно расфасовать, ведь именно от этого напрямую будет зависеть срок ее хранения.


Заготовку нужно правильно расфасовать

Достаточно часто хозяйки разливают варенье горячим, но так оно расслаивается — ягоды всплывают наверх банки, а сироп концентрируется на дне. Чтобы варенье в банке было однородным, после варки его нужно охладить, и только после того, как оно полностью остынет, можно перекладывать в емкости для хранения. Если вы решили расфасовывать варенье горячим, учтите — от него исходит водяной пар, который сконденсируется на крышке в виде капелек воды, поэтому сразу укупоривать банки не стоит. Вода, попавшая внутри укупоренной банки на готовый продукт, может стать причиной появления плесени.

Стерилизуем банки

Делать это можно несколькими способами, просто выберите самый удобный для себя:


Стерилизация банок

  • в духовке: банки тщательно моют и мокрыми ставят в духовку. Включают ее примерно на 100°C (не более 130°C) приблизительно на 5 минут — пока банки полностью не высохнут;
  • водой: в банку (заранее вымытую) заливают крутой кипяток, накрывают ее крышкой и оставляют так на 8-10 минут;
  • над чайником: перевернув чистую банку горлышком к носику кипящего чайника, обрабатывают ее паром около 5 минут;
  • в кастрюле с водой: в кастрюлю устанавливают специальный держатель для банок, наливают воду, которая не должна касаться верха держателя, включают среднее пламя. Когда вода закипит, на держатель устанавливают вымытую банку, переворачивая ее горлышком вниз. Обрабатывают ее паром около 5 минут;
  • в микроволновке: в предварительно вымытую банку наливают немного (около 1 см) воды и на 2 минуты ставят ее в микроволновку;
  • в мультиварке: около 400 мл. воды наливают в чашу прибора, чистые банки устанавливают в специальной сеточке для варки на пару, включают режим «варка на пару». Обрабатывают банки примерно 5 минут (после того, как вода закипит);
  • в посудомоечной машине: в посудомоечную машину (без моющих средств) устанавливают заранее вымытые банки и выставляют самый высокотемпературный (около 70°С) режим мытья, чтобы прошел полный цикл;
  • в пароварке: пароварку наполняют водой, как обычно, после чего в нее устанавливают банки, переворачивая их донышком вверх. Включают в режиме варки и стерилизуют банки около 10 минут (с момента закипания).
Читайте также:  Печь барбекю размеры чертежи

Важно: Готовое варенье нужно расфасовывать по чистым, простерилизованным и обязательно сухим банкам. Если в таре останется вода, пусть даже несколько капель, то варенье может заплесневеть или забродить.


Варенье может заплесневеть или забродить

Стерилизовать необходимо не только банки, но и крышки. Делают это следующим образом: крышечки на 3-5 минут опускают в кипяток, вынимают, выкладывают на чистое полотенце, чтобы стекла вода.

В нашем каталоге, объединяющем предложения различных интернет-магазинов, аксессуары для консервирования представлены в широком ассортименте. Смотреть подборку товаров для консервирования.

Добавление статьи в новую подборку

Для того чтобы наслаждаться вкусными и сочными ягодами клубники как можно дольше, нужно всего лишь ответственно подойти к приготовлению варенья.

Настоящее лето начинается только тогда, когда на рынке появляется первая клубника. Нет ничего вкуснее этих сладких, нагретых солнцем ягод после долгой и холодной зимы. Поэтому в этот период я немного схожу с ума и покупаю столько коробок клубники, сколько могу унести. После того как вся семья вдоволь полакомилась свежими ягодами, насладилась утренними йогуртами и пирогами с сочной клубникой, наступает время для приготовления варенья.

Клубничное варенье – отличный способ наслаждаться прекрасным вкусом любимых ягод даже когда ягодный сезон уже прошел. Несмотря на то, что процесс приготовления довольно прост, чтобы варенье получилось по-настоящему вкусным, важно не допустить нескольких распространенных ошибок.

Слишком много ингредиентов

Если ягод у вас большое количество, сложно удержаться от соблазна забросить их все в самую крупную кастрюлю, хотя по рецепту клубники требуется в два, а то и в три раза меньше. Вряд ли в результате получится желаемый вкус. Гораздо эффективнее будет взять две кастрюли, погрузить в каждую из них то количество клубники, которое указано в рецепте, и варить их одновременно, поставив на соседние конфорки. Так вы сэкономите и время, и силы, а варенье получится именно таким, как хотелось.

Клубника — естественный антидепрессант

"Клубника и так сладкая, ни к чему столько сахара"

Многие хозяйки, приступая к варке клубничного варенья, совершают серьезную ошибку – пренебрегают нужным количеством сахара. Так происходит в основном потому, что все уверены, что это ингредиент служит лишь подсластителем. Но это не так. Сахар растворяется в воде, образуя сироп, благодаря которому варенье впоследствии приобретет однородность. Согласитесь, гораздо приятнее покрыть тост клубничным джемом, нежели водянистой жидкостью, лишь отдаленно напоминающей варенье.

Если вы все же считаете, что с количеством сахара авторы рецепта переборщили, просто поищите другой. Но обязательно применяйте именно столько, сколько указано в списке ингредиентов.

Сахара в клубнике содержится меньше, чем в лимоне

Отказ от лимонов

Существует несколько важных причин, чтобы при варке варенья использовать сок лимона. Во-первых, лимонная кислота помогает сбалансировать уровень сахара. Во-вторых, лимоны богаты пектином, который способствует загущению варенья. Поэтому в процессе приготовления желательно выдавить в кастрюлю одну или две крупных дольки лимона. Уже выжатые дольки можно также положить в варенье, только не забудьте выловить их, перед тем как разливать готовое варенье по банкам.

Лимон придает варенью яркий цвет

Скептическое отношение к искусственному пектину

Немало хозяек довольно негативно относятся к использованию рецептов, где в списке ингредиентов значится пектин. Однако, они заблуждаются, потому как пектин просто необходим в приготовлении качественного варенья.

Как известно, клубника в недостаточной степени обогащена этим веществом. Поэтому чтобы придать варенью приятную густую консистенцию, в кастрюлю обычно добавляют дольки лимона или ломтики яблока. Однако, этого зачастую оказывается недостаточно, и для придания нужной плотности ягоды нужно держать на огне гораздо дольше. А это лишит варенье яркого клубничного цвета. Важно также отметить, что ягоды разных сортов требуют определенного количества пектина при варке варенья. Так что не следует пренебрегать рекомендациями в рецепте.

Клубника — единственная в мире ягода с семечками снаружи

"Пере- или все же недо-?"

Одна из основных проблем приготовления варенья состоит в том, чтобы оно не получилось переваренным, но в тоже время не оказалось сырым. Некоторые стараются держать ягоды на огне максимально короткое время, чтобы сохранить больше витаминов, однако храниться такое варенье будет недолго. Для предотвращения окисления ягод варить их нужно немного дольше, чем указано в вашем рецепте, до тех пор, пока весь воздух, каким угодно образом образовавшийся в мякоти, не окажется на поверхности. Но и переваривать клубнику тоже не стоит: густое варенье с цельными ягодами смотрится гораздо лучше, нежели кашеобразная масса неопределенного цвета.

Чем ярче клубника, тем больше в ней витаминов

Ссылка на основную публикацию
Запеканка картошка с грибами в духовке пошаговый
Рецепты вторых блюд → Запеканки → Запеканка с грибами Рецепты вторых блюд → Запеканки → Запеканка картофельная ← Предыдущая |...
Закрытая двухтрубная система отопления
Приемлемой по критерию «экономии теплоэнергии» является двухтрубная система отопления закрытого типа, применяемая как во много, так и в малоэтажных (частных)...
Закрытые беседки из дерева
Закрытые беседки - являются промежуточным звеном между садовым домиком и беседкой для дачи. В такой конструкции стены можно утеплить, и...
Запеканка с грибами и кабачками в духовке
Наступила пора овощная, на рынке сплошное изобилие. А главное, пошли кабачки. Они ещё молодые, нежные, из них можно много чего...
Adblock detector